Metode de obținere a margarinei - generalități - metode de utilizare

CAPITOLUL 1. PROPRIETĂŢILE PRODUSULUI FINIT

1.1 Istoricul margarinei

Cu toate că ne-a fost în preajmă mai bine de un secol, margarina nu a fost întotdeauna preferată. În 1930, cantitatea de margarină consumată pe cap de locuitor a fost de numai 2,6 livre (17,6 livre de unt).

Cantitatea de margarină consumată pe cap de locuitor este de 8,3 livre, şi cantitatea de unt a scăzut la numai 4,2 livre. Studii recente au arătat că grăsimea conţinută de unt în uleiurile vegetale sunt baza margarine ce au contribuit considerabil la reducerea bolilor de inimă.

1870-Margarina a fost creată de un francez din Provence, Franţa pe nume Hipolite Mege-Mouriez, la permisiunea către împăratul Lozis Napoleon 3, de a produce un substituit satisfăcător pentru unt. Pentru a-si formula compoziţia Mege-Mouriez a folosi acid margaric, un acid gras, componentă descoperită în 1813 de către Michael Chevreul şi numită aşa datorită picăturilor luxoase pe perlă care îi aminteau de cuvântul grec pentru perle şi anume-margarite. Din acest cuvânt Mege-Mouriez pune numele margarină intenţiei sale, avută de către Impărat ca un premiu.

1871-73-Compania Americană Dairy în New York începe să producă untul artificial.

1878-Unilever începe producţia de margarină în Europa.

1881-Au fost făcute îmbunătăţiri la formula lui Mege-Mouriez.

1886-Mai mult de 30 de fabrici au fost înregistrate în producţia de margarină. Pe langă ele au fost Armour and Company of Chicago and Lever Brother of New York.17 state cer ca principala linie de producţie margarina.

1902-32 de state şi 80% din populaţia trăiau sub linia de producţie a margarinei color.

1904-Producţia de margarină suferă o cădere de la 120 milioane livre în 1902 la 48 milioane.

1.2. Clasificarea margarinelor de consum

Grăsimea tip margarina este un aliment sub formă de emulsie plastică sau fluidă de tip apă în ulei, produsă prin adăugarea de apă şi uleiuri comestibile, altele decât cele din lapte sau care nu provin, în principal, din acesta.

Margarina este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă care prin poprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina, fabricată iniţial ca substituent al untului s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie.

Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care fază dispersă este apa. În afară de grăsimi şi apă se folosec ca ingrediente: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanti, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc.

Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94…97%.

După conţinutul de grăsime, grăsimile tip margarina se prezintă în urmatoarele tipuri:

- margarina, cu conţinut de grăsime min. 80%;

- margarina semigrasă, cu conţinut de grăsime min.51% 79%;

- margarina hipocalorică, cu conţinut de grăsime 35% 50%.

Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente:

- margarina de masă (tip M);

- margarina pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);

- margarina tartinabilă (tip T);

- margarina hipocalorică (tip H).

Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării,caracteristică determinată, în principal, de tipul şi conţinutul de ulei (tabelul1).