Pasteurizarea Laptelui

1. Laptele în industrie

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliţă. Este alimentul cel mai complet şi mai uşor de asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului: 20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoză, 25 vitamine (care nu se distrug în timpul pasteurizării de scurtă durată), peste 45 elemente minerale(de ex sărurile de Ca şi P au un rol important în procesul de închegare a laptelui în obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi), proteine.

Laptele se poate clasifica în mai multe tipuri:

- după compoziţia sa în:

- integral – din care nu s-a scos nici unul din componenţii săi şi în care nu s-a adăugat nimic;

- smântânit – căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică;

- parţial smântânit – din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui integral.

- după calitate laptele poate fi:

- normal – când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite;

- anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust;

- falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe.

- după procedeele de tratare la care este supus:

- crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii;

- pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale de 63-95oC şi răcit apoi brusc la 4-6oC;

- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărămiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui;

- lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă;

- lapte praf – se obţine prin uscarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%.

- din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic (normal) – conţine un număr redus de microorganisme;

- alterat – în compoziţia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanţe;

- patogen – conţine germeni dăunători sănătăţii.

2. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este o operaţie foarte importantă în industria alimentară şi în special pentru industria laptelui şi a conservelor, scopul pasteurizării este de a distruge majoritatea microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posbilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. În realizarea procesului de pasteurizare pe lângă urmărirea acţiunii de distrugere a microorganismelor, trebuie să se urmărească şi menţinerea valorii alimentare şi a structurii normale a produsului.

Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în acţiunea temperaturii, un anumit timp, asupra produsului.

Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:

- pasteurizare medie;

- pasteurizare înaltă;

- pasteurizare joasă.

Pasteurizarea medie sau de scurtă durată, se face la temperaturi de 71-75oC, 40 de secunde în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de tehnologie.

- Avantaje:

- se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul dezavantajului de selecţie al florei lactice;

- este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;

- deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui;

- Dezavantaje:

- albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masă de coagul ducând la modificări de gust;

- lipaza originară nu este inactivă;

- laptele este mai sensibil la influenţa luminii.

Pasteurizarea înaltă sau instantanee, se face la 80-95oC pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85oC timp de 30 de minute sau 90oC timp de 3 minute.

- Avantaje:

- distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud atunci când contaminarea cu termotoleranţi este redusă;

- se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul în care numărul iniţial de germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea;

- se inactivează mai uşor enzimele laptelui;

- se reduc în procente mai mari influenţele de gust, miros din grajduri şi de la furaje;

- aciditatea laptelui scade la 1-2o Thörner.

- Dezavantaje:

- se reduce capaciatatea de coagulare favorizând un coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar;

- se constată formarea de cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%;

- se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic;

- se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Pasteurizare joasă sau de lungă durată, se face la 63-65oC timp de 30 minute. Se foloseşte la laptele pentru brânzeturi.

- Avantaje:

- este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor.

- Dezavantaje:

- conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi;

- prezintă neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte în vane deschise şi a unui proces de igienizarea cu exces de manipulări.

2.1. Parametrii de pasteurizare

Temperatura şi timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influenţeazǎ eficienţa procesului. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sǎ se facǎ un compromis optim între distrugerea microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât dupǎ distrugerea totalǎ a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin încǎlzirea laptelui prin douǎ moduri diferite: la temperatura de 62oC, timp de 6 minute, urmatǎ de o rǎcire bruscǎ la 4oC, sau la temperatura de 72oC, timp de 8-12 secunde, urmatǎ deasemenea de o rǎcire bruscǎ la 4oC.