Brânza topită

Prezentarea produsului

Brânza topită se mai regăseşte pe piaţă şi sub denumirea de brânză procesată, fiind percepută ca o gustare delicioasă şi rapidă, un produs prezent în diverse combinaţii (smântână, ciuperci, verdeaţă, şuncă, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul că poate fi transportată usor sau că nu trebuie păstrata la frigider sunt câteva avantaje care o seosebesc de celelalte tipuri de branză.

Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze.

Materii prime utilizate în obţinerea produsului.

Trebuie cunoscut faptul ca este imposibilă obţinerea unor brânzeturi topite de calitate superioara utilizând în fabricaţie materii prime de calitate inferioară.

Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie să folosească brânzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat. Adesea se obţin rezultate bune prin asocierea unor brânzeturi cu grad de maturare diferit, deoarece brânzeturile tinere contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristică.

Brânzeturile topite sunt obţinute prin mărunţirea, topirea şi emulsionarea unui amestec format din unul sau mai multe sorturi de brânzeturi naturale şi căteva ingrediente opţionale, în condiţii de încălzire, agitare mecanică şi în prezenţa sărurilor de topire (săruri emulgatoare). Ingredientele depind de tipul de brânză topită şi sunt produse lactate, legume, produse de carne, stabilizatori, săruri emulgatoare, substanţe de aromatizare şi colorare, conservanţi şi apă.

Branza topita ladorna cu sunca

INGREDIENTE:

• Brânză 44%;

• Smântână;

• Apă;

• Unt;

• Lapte praf degresat;

• Şuncă 3,5%;

• Săruri de topire 3% ( fosfat disodic, fosfat trisodic, polifosfat de sodiu)

• Aromă de şunca 1,3%;

• Corector de aciditate ( acid citric).

Ortofosfatul disodic

Se obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu în exces sau din fosfat dicalcic şi carbonat de sodiu. Ortofosfatul disodic poate fi:

-Anhidru – se prezintă ca pulbere albă, inodoră, higroscopică. Este solubil în apă rece şi mult mai solubil în apă caldă; este insolubil în alcool şi eter. O soluţie apoasă 1% are pH-ul de 9,1;

-Dihidrat (fosfatul de sodiu al lui Sörensen) – se prezintă sub formă de cristale albe, inodore;

-Heptahidrat – se prezintă sub formă de cristale sau de pulbere granulară albă, stabilă la expunere în aer. Este solubil în apă, puţin solubil în apă la fierbere şi insolubil în alcool; în soluţie apoasă are pH-ul 9,5;

-Dodecahidrat – se prezintă sub formă de cristale rombice, incolore. Este solubil în apă şi insolubil în alcool; în soluţie apoasă are pH-ul 9,5.

În industria alimentară, ortofosfatul disodic se utilizează ca substanţă de tamponare, neutralizare şi sechestrare în diverse produse alimentare ( lapte, brânzeturi, preparate din carne ). Se mai utilizează în industria oţetului, vinului şi a spirtului.

Ortofosfatul trisodic

Denumit şi fosfat neutru, ortofosfatul trisodic se prezintă sub formă de pudră, de granule sau de cristale trigonale, incolore, solubile în apă, unde hodrolizează. Se prepară din acid fosforic şi carbonat de sodiu, adaugându-se apoi hodroxid de sodiu până la neutralizare; purificarea de face prin recristalizare. Soluţiile apoase de ortofosfat trisodic sunt puternic alcaline; o soluţie apoasa 1% are pH-ul 11,5 – 12,0.

Se utilizează ca neutralizant şi sechestrant în apa de băut şi brănzeturi.

Ortofosfatul disodic si ortofosfatul trisodic s-au utilizat în brânza topită “LaDorna” ca săruri de topire. În afara de rolul lor menţionat anterior, aceştia sunt adăugaţi în brânza topită şi cu scopul de reţinere a apei.

Aceştia se pot înlocui cu ortofosfatul dipotasic sau cu ortofosfatul tripotasic.

Polifosfatii de sodiu

Cunoscuţi sub denumirea veche de hexametafosfaţi, polifosfaţii de sodiu se obţin prin încălzirea ta temperaturi cuprinse între 350 si 650 °C a fosfatului monosodic. La temperatura de 450°C se formează asa numita sare Madrell de culoare albă, opacă, insolubilă în apă. La 500°C se formează trimetal fosfat, iar la 620°C se formează sarea Graham solubilă în apă, sub formă de pulbere sau granule incolore, transparente si higroscopice.