Extras din seminar

MORFOLOGIA MODIFICARILOR POSTMORTEM SI RELEVANTA LOR ÎN APRECIEREA SALUBRITATII CARCASELOR SI ORGANELOR

INSPECTIA ANTE-MORTEM

Indiferent de specie, categorie de vârsta si sistem tehnologic, toate animalele ce urmeaza a fi abatorizate trebuie supuse unei inspectii antemortem. Aceasta se va realiza atât la rampa de receptie a animalelor, cât si la boxele sau padocurile de asteptare. Este important ca aceste padocuri sa fie suficient de spatioase si bine iluminate, astfel încât sa permita o buna observare a animalelor si depistarea celor cu probleme.

Pentru ca animalele sa fie acceptate la taiere fara restrictii, rezultatele controlului antemortem trebuie sa confirme ca:

- Animalele nu prezinta semne de boala

- Animalele nu prezinta semne clinice care ar putea indica o zoonoza

- Femelele nu sunt gestante

Sunt situatii în care, în urma examenului antemortem, sau în alte împrejurari se impune taierea de necesitate a animalelor.

Cele mai frecvente cauze ale taierilor de necesitate sunt:

- Fracturile de membre si de bazin

- Lovituri sau alte leziuni extinse, accidente si striviri în timpul transportului.

- Insuficienta respiratorie

- Stari de soc sau timpanism

- Decubit prelungit

- Dificultati de parturitie

- Asfixie partiala survenita adesea la suine în timpul transportului

- Atac de cord survine mai ales la porci în timpul transportului la temperaturi ridicate.

Este important sa retineti posibilitatea sacrificarii accidentale de necesitate în caz de antrax. În cazul sacrificarilor de necesitate, carcasa si toate celelalte componente trebuie supuse unei inspectii foarte riguroase si daca apar dubii trebuie recoltate probe în vederea examinarii bacteriologice.

MODIFICARILE CARNII DUPA TAIEREA ANIMALELOR

Dupa taierea animalelor si sângerare (exsangvinare) intervin o serie de mecanisme care stau la baza transformarii tesutului muscular în carne. Imediat dupa taierea animalului au loc perturbari severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o crestere a temperaturii carcaselor. Dupa exsangvinare se produce o stopare a aportului de nutrienti si oxigen în tesuturi, trecându-se la metabolism anaerob, soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produsa astfel este insuficienta, capabila doar sa mentina integritatea structurala si temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat si este depozitat în muschi, ceea ce duce la o scadere semnificativa a pH-ului.

Daca în aceasta etapa nu se efectueaza o supraveghere atenta a etapelor de transformare a muschiului în carne pot aparea grave deprecieri ale calitatii carnii, cu consecinte dintre cele mai grave, atât în plan economic cât si pentru sanatatea consumatorilor.

RACIREA POSTMORTALA (algor mortis) este prima modificare ce se înregistreaza dupa taiere. În primele 15 20 de minute dupa taiere, pe fondul reactiilor chimice ce au loc în musculatura, se înregistreaza o crestere cu pâna la 3ºC în carcasa, dupa care temperatura începe sa scada cu aproximativ 1ºC pe ora, în raport cu temperatura mediului ambiant, cu talia animalului si starea lui de întretinere etc.

Are loc o raciremai rapida la animalele jupuite, comparativ cu cele nejupuite. Se realizeaza mai încet la cele cu tesut adipos bine dezvoltat. Se realizeaza mai repede la animalele de talie mica si la o temperatura scazuta a mediului ambiant.

DESHIDRATAREA POSTMORTALA la animalele taiate în abator si jupuite se traduce prin formarea peliculei de zvântare, de culoare alba-sidefie. La animalele nejupuite (suine, pasari), pe zonele cu piele fina se pot observa semnele deshidratarii, traduse prin subtierea, pergamentarea tegumentului. Suprafetele deshidratate devin uscate, dure, de culoare galbuie. În plus, semnele deshidratarii pot fi observate si la nivelul corneei, care devine opaca, alba-sidefie si cu suprafata concava.

RIGIDITATEA POSTMORTALA (RIGOR MORTIS)

Dupa moarte, musculatura de orice tip (neteda, cardiaca, scheletica) intra într-o stare de contractura sustinuta numita rigiditate musculara.

Rigiditatea postmortala începe cu musculatura neteda din peretii arteriali, intestin, etc, care intra în rigiditate la 10-15 minute dupa moarte, continua cu miocardul, care intra în rigiditate la aproximativ 30 60 minute si apoi cu musculatura scheletica.